Bucătăria mondială cedează locul tradiției în fața bucătarilor catalani
Bucătăria mondială a fost revoluționată de tehnicile radicale și de o bucătărie extrem de tehnică, plină de trompe l’oeil – dar acum, mulți discipoli ai bucătarului catalan iconoclast Ferran Adrià cred că este timpul să se întoarcă la rădăcini. Catalonia a fost numită Regiune Mondială a Gastronomiei 2025 de către Institutul Internațional de Gastronomie, Cultură, Arte și Turism. În această lună, 60 de bucătari cu stele Michelin vor lansa o campanie pentru a poziționa Catalonia ca o destinație gastronomică unică și excepțională.
Deși nu resping tehnicile gastronomiei moleculare introduse de Adrià la restaurantul său El Bulli, cu spume, sferificare și azot lichid, accentul va fi pus pe produsele locale și pe cultura gastronomică a regiunii. El Bulli s-a închis în 2011.
„Copierea lui El Bulli este trecută. Acum a devenit un mare repertoriu de tehnici pe care fiecare persoană le poate aplica în gătitul său”, a declarat Jordi Artal, bucătar la Cinc Sentits din Barcelona, cu două stele Michelin. „Nu aș spune că este o reacție negativă; este parte din fluxul natural. Folosim tehnici moderne, dar într-un mod care se leagă de istoria gastronomică catalană. Aceasta este idealul.”
Artal a menționat că a existat întotdeauna o prăpastie între cei care cred că ar trebui să gătești doar ce este în sezon și cei care, precum Adrià, afirmă: „Sunt un artist, găsește-mi cea mai bună cireșă din lume în ianuarie pentru a-mi face preparatul.”
Carme Ruscalleda a declarat: „Conceptul poate s-a schimbat, dar gătitul meu a fost întotdeauna bazat pe Mediterană și produsele acesteia.” Chef-ul a vorbit în orașul său natal, Sant Pol de Mar, lângă restaurantul unde a câștigat primul său steag Michelin din cele șapte. „Trebuie să îmbrățișăm idei noi fără a pierde din vedere cine suntem. Bucătăria catalană are rădăcini romane, grecești și medievale. Facem multe preparate care sunt practic medievale, dar cu tehnici moderne.”
Anul acesta, bucătari precum frații Roca din Girona și Jordi Vilà din Barcelona au deschis – pe lângă restaurantele lor de bază – stabilimente mai modeste unde oferă preparate mai tradiționale. „Adoptăm o viziune largă, dar nu simplificată, asupra bucătăriei catalane”, a spus Joan Roca despre Fontané, cea mai recentă aventură a fraților, unde prețurile sunt mult mai mici decât cele de la El Celler de Can Roca, de două ori votat cel mai bun restaurant din lume.
Vilà, chef la Alkimia, cu o stea Michelin, și la mai modestul Al Kostat del Mar, a spus: „Joan Roca și Carme Ruscalleda au gătit întotdeauna mâncare catalană, dar ceea ce s-a întâmplat a fost că ceea ce a devenit important a fost ceea ce numim cocina vanguardista [bucătărie de avangardă], când ceea ce contează cu adevărat este să folosești produse locale și să te exprimi în gătitul tău.”
„Mulți tineri bucătari nu aspiră să devină Joan Roca sau Ferran Adrià, ci vor să gătească preparatele pe care le-au făcut mamele sau bunicile lor.” Totuși, tradiția nu vine întotdeauna ieftin. Meniurile de degustare la restaurantele de lux precum El Celler de Can Roca costă peste 200 de euro (170 de lire sterline), fără vin.
Oriol Castro, unul dintre cei trei bucătari – toți foști de la El Bulli – din spatele Disfrutar, votat cel mai bun restaurant din lume anul trecut, a declarat că nimeni nu se aștepta ca oamenii să plătească astfel de prețuri pentru preparate catalane de bază.
„În Disfrutar oferim multe preparate bazate pe rețete tradiționale, cu tehnici noi, dar cu arome tradiționale, cum ar fi un suquet de peix [tocăniță de pește și cartofi] sau mar i muntanya [tocăniță de fructe de mare și iepure sau pui]”, a spus Castro, care insistă că nu există o reacție negativă împotriva școlii de gătit El Bulli. „Oamenii vin aici să mănânce versiuni moderne și creative ale preparatelor tradiționale. Ceea ce este important este combinația dintre creativitate și tradiție. Nu există o război. Toți vrem să păstrăm această tradiție.”
Artal a spus că, deși nu este purist, în conformitate cu principiile sale, pe lista de vinuri are doar vinuri catalane și spaniole. „Nu pot explica unui client că un preparat a fost inspirat de străbunica mea și că folosim ingrediente locale și apoi să servesc un vin din Bordeaux”, a spus el. „Îmi place yuzu, dar nu există yuzu pe meniu pentru că nu aș putea spune că bunica mea a folosit yuzu.”
Bucătăria catalană de zi cu zi poate fi sănătoasă în afara Barcelonei, dar în capitală este mult mai ușor să găsești ramen, sushi, hamburgeri sau pizza decât preparate tradiționale. „Nu sunt împotriva ramenului sau hamburgerilor, sunt împotriva globalizării”, a spus Vilà, care a publicat un manual umoristic de „auto-apărare” pentru gătitul catalan. „Aici sunt 50 de locuri de ramen și niciunul care să servească escudella”, o tocăniță tradițională catalană care conține paste sau tăiței.
Ruscalleda a spus: „Tinerii sunt atrași de nou, așa că comandă sushi sau ceviche, dar nu știu despre cultura lor.” Ea împărtășește opinia că cea mai mare amenințare pentru bucătăria tradițională din întreaga lume este că oamenii au încetat să mai gătească acasă.
Între timp, se pare că este datoria elitei culinare să mențină tradiția, o paradoxă pe care Vilà o acceptă. „Suntem într-o tranziție pentru că bunicile viitorului nu vor să rămână acasă gătind, vor să fie în lume”, a spus el. „Evident, un chef de top nu este un substitut pentru o bunică, dar este datoria noastră să păstrăm tradiția vie.”
