Cum entuziasmul columbian transformă scena culturală din Cartagena
Roar-ul scuterelor se îmbină cu ritmul salsa și strigătele vânzătorilor de la tarabe. Plantele de banane acoperă pământul, iar căruțele pline cu porumb se strecoară între oameni și găinile rătăcite. Acesta este Bazurto Market din Cartagena, un labirint de haos nefiltrat.
Piața, aflată la câțiva kilometri de centrul orașului, este plină de cartageneri precum bucătăreasa locală María Cecilia Restrepo, cunoscută sub numele de Chechi, care vine aici pentru a cumpăra pește, carne, fructe și legume. „Mirosurile, culorile, știind de unde provine mâncarea noastră: toate acestea oferă context bucătăriei din Cartagena,” spune ea în timp ce ne plimbăm printre tarabe.
Chechi își învârte brațele, acoperite cu tatuaje de flori și șerpi, în căldura sufocantă a Caraibelor. „Îmi plac șerpii. Își aruncă pielea și încep proaspăt — este un simbol al renașterii,” spune ea. Și exact asta face bucătăreasa: își folosește rădăcinile arabo-caribiene pentru a remodela și reînnoi mâncarea din nordul Columbiei.
Chechi prepară kibbeh în bucătăria ei roz. Ea aduce un omagiu nu doar rădăcinilor ei arabe, ci și tuturor celorlalte culturi care au lăsat amprente în Cartagena: europene, africane și indigene. „Pentru că, când vine vorba de mâncare, totul funcționează în sinergie,” spune ea.
În secolul al XIX-lea, arabi din Liban, Palestina, Siria și Iordania au fugit de Imperiul Otoman și s-au îndreptat spre Americi în căutarea unei vieți mai bune. Mulți s-au stabilit în orașele portuare din nordul Columbiei, cum ar fi Barranquilla și Cartagena, spune Chechi. În 1923, străbunica ei, Sofi, a ajuns în Cartagena din Siria natală, o călătorie care a durat patru luni cu vaporul. „Bunica mea m-a învățat să gătesc. Am crescut cu mâncare arabă, așa că este important pentru mine să onorez și să celebrez moștenirea mea,” adaugă ea.
Ne urcăm într-un taxi și ne îndreptăm spre Centro Histórico. În interiorul zidurilor vechi ale orașului, se află o multitudine de arhitectură colorată din secolul XVII. Vizitatorii se adună la biserica colonială spaniolă San Pedro Claver și la catedrala canarică Cartagena pentru a face fotografii, iar localnicii și turiștii se întâlnesc la umbra impunătoarei Torre del Reloj (Turnul Ceasului). Cacofonia vânzătorilor de stradă și muzica de bar se aud până în primele ore ale dimineții.
Pe o stradă unde balcoanele sunt îmbrăcate în bougainvillea roz, Chechi deschide o ușă din lemn roz către bucătăria sa. Aici, ea aduce un omagiu nu doar rădăcinilor ei arabe, ci și tuturor celorlalte culturi care au lăsat amprente în Cartagena: europene, africane și indigene. „Pentru că, când vine vorba de mâncare, totul funcționează în sinergie,” spune ea.
Aceasta este o „bucătărie secretă”, deschisă doar pentru cine speciale și sâmbăta pentru ateliere de gătit, vizite și preparate de luat acasă. Este mică, cu câteva mese din lemn pentru clienți, separate de stația de gătit prin perdele roz. Grinzile, dulapurile și meniurile sunt toate de asemenea roz — culoarea este împuternicitoare și energizantă, spune Chechi, strângându-și șorțul. Pereții sunt acoperiți cu artă ce ilustrează viața tipică cartageneră, de la plajele orașului la palenqueras — femei cunoscute pentru că își echilibrează coșurile cu fructe pe cap.
Chechi a reprezentat bucătăria columbiană la evenimente oficiale în ambasade din Polonia, Cuba și Panama — dar în bucătăria ei, odată ce a fost casa străbunicilor ei, se simte cel mai confortabil. Ajutând-o pe bucătăreasă astăzi este Georgina Álvarez, o fostă deținută la închisoarea pentru femei San Diego din Cartagena, cu care Chechi a legat o prietenie în timp ce făcea voluntariat acolo. În următoarea oră, toate mâinile sunt la lucru, pregătind kibbeh (un fel de mâncare siriană/libaneză din carne de vită tocată și grâu bulgur) și arepas de huevos (lipii prăjite umplute cu ou, vândute pe străzile de-a lungul coastei Caraibelor din Columbia).
„Arepa de huevo este regina mesei prăjite,” spune Chechi în timp ce măcină porumbul negru. „Mâncărurile prăjite precum arepas și patacón (platan prăjit) au fost introduse în Columbia de coloniștii din Africa de Vest.” Sunetele de zdrobire, tocare și prăjire se îmbină cu claxoanele și apelurile animate ale vânzătorilor de mango de pe străzile de afară.
Arepas și kibbeh gata, ne așezăm la o masă în zona de dining și ne apucăm de mâncat. Rupt în jumătate un kibbeh, îl scufund într-un vas de suero costeño, un fel de smântână acră tipică coastei caribiene din Columbia, poate asemănătoare cu labneh-ul arab. Gustul său acrișor contrabalansează perfect grâul bulgur și carnea de vită. Georgina aduce două tipuri de hummus: unul standard și unul roz, infuzat cu sfeclă și Kola Román, o băutură răcoritoare creată în Cartagena în 1865. Mușc dintr-o arepa. Este pământoasă, ușor nucioasă la exterior, cu ou cremos în interior, atât de bună încât îi cer lui Chechi rețeta. „Desigur! Vreau să împărtășesc cât mai mult…”, entuziasmează ea, oprindu-se să mă privească în timp ce iau o a doua mușcătură, „…să transcend și să las o amprentă.”
Chechi nu este singura cartageneră care aduce schimbări aici. Un om care face literalmente asta este Miguel Ángel Mora, barman și manager de proiect la Alquímico, un bar de cocktailuri cu mai multe etaje, deschis în inima centrului colonial din Cartagena în 2016. Este pe Calle del Colegio, între un salon de tatuaje, un restaurant sushi hipster și un mic magazin de schimb valutar. Arunc o privire prin vitrina — plină cu borcane de tip apotecă conținând fructe de stea și diverse ierburi — și atunci când Miguel apare, mă invită să intru și să iau loc pe o canapea din catifea la parter. Este aproape de ora deschiderii, iar angajații din jurul nostru sunt ocupați să măture podelele și să reîncărca rafturile.
„Premiul a pus Columbia pe harta cocktailurilor,” spune Miguel, referindu-se la prima apariție a Alquímico în clasamentul celor mai bune 50 de baruri din lume în 2020. „Dar trebuie să rămâi umil, să îți menții picioarele pe pământ.” În 2024, acesta s-a clasat pe locul opt, fiind unul dintre cele două baruri din Columbia care au intrat în lista prestigioasă.
Decorul barului, cu tipwriters, gramofone și draperii roșii regale, are un stil art deco. În spatele camerei, scările twin duc la două baruri suplimentare: etajul doi oferă cocktailuri clasice cu o notă locală, în timp ce terasa este un spațiu de tip tiki, decorat cu culorile steagului columbian. Meniul de la parter se numește „Comunidad” (Comunitate) și include opt cocktailuri cu ingrediente creative precum lulo, un fruct tropical nativ din America de Sud, și viche, un alcool distilat din trestie de zahăr. Abordarea de la Alquímico este puțin diferită de barul mediu de cocktailuri din Caraibe. Un procent din vânzările fiecărui drink este donat către Asocoman — o asociație de fermieri din regiunea Montes de María — care utilizează banii pentru a instala purificatoare de apă și jgheaburi pentru colectarea apei de ploaie.
„Încercăm să folosim produse locale și să colaborăm cu fermieri locali și comunități agricole cât mai mult posibil,” spune Miguel. Este îmbrăcat în negru, cu excepția unei coliere elaborate care reprezintă capul unui tigru, realizată de Embera Chami, un popor indigen din Columbia și Panama. „Vino, îți voi face un drink,” spune el, îndreptându-se spre bar. Îmi prepară un Albahaca, o combinație intensă de tequila Patrón Silver, busuioc, infuzie de lemongrass și guarapo, un alcool din suc de trestie de zahăr fermentat. Toarnă amestecul într-o ceașcă din lemn, echilibrează un cracker în formă de frunză deasupra și mi-l împinge. Este extrem de răcoritor, oferind note acrișoare, erbacee și dulci în proporții egale.
Peste puțin timp, ușile se deschid, iar câteva zeci de oameni — unii în tricouri și adidași, alții îmbrăcați elegant — intră și se adună în jurul barului. Până la miezul nopții, toți clienții de la Alquímico sunt în picioare, dansând pe ritmurile salsa și reggaeton, alături de personalul barului care menține ritmul cu zgomotul neîncetat al shakerelor de cocktailuri.
De cealaltă parte a orașului se află Bocagrande, un cartier relativ bogat, cu hoteluri de lux și restaurante de înaltă clasă cu vedere la plajă. Aici, într-un colț al lounge-ului concierge al hotelului Intercontinental, Indira Morales de la Rosa vinde genți, pantofi și pălării. Pe rafturile din lemn sunt așezate o varietate de cele mai populare articole ale sale: bărci ornamentale din lemn, genți de plajă în culorile Columbiei și sandale cu ciucuri în nuanțe blânde de albastru, roz și portocalie. În colțul camerei stă o păpușă de cârpă realizată din materiale rămase. Acesta nu este un magazin obișnuit de suveniruri de hotel — iar Indira nu este o femeie obișnuită.
În 2023, munca lui Indira Morales de la Rosa cu fibrele naturale i-a adus un label de „business verde” din partea Ministerului Mediului din Columbia, și a văzut designurile sale pe podiumuri din Dubai, New York și Bogotá. Totuși, aici, în Cartagena, își vede viitorul. „Este visul meu să cresc fique aici,” spune ea, fixând brățara terminată în jurul încheieturii mele. „Îmi place să fiu aici — mă face să mă simt împuternicită și vie.” Chiar dacă abia am fost în Cartagena câteva zile, știu deja exact ce vrea să spună.
