O călătorie delicioasă pe Calea Grătarelor din Alabama
Texas are brisket, Memphis are coaste, Carolinas se bucură de pulled pork, iar Kansas City este cunoscut pentru sosurile sale. Însă nu mulți asociază imediat grătarul cu Alabama, cu excepția unui singur lucru: sosul alb pe bază de maioneză. Contribuția polarizantă a statului la conștiința americană despre grătar sărbătorește anul acesta 100 de ani, dar există mult mai mult în grătarul din Alabama decât sosul alb, iar mulți alabieni ar pune cu mândrie grătarul lor printre cele mai bune din țară. Cu un traseu al grătarului din Alabama, care include atât puncte de interes în mișcarea pentru drepturi civile, cât și restaurante de 100 de ani, nu există o modalitate mai bună de a descoperi bucătăria și istoria unică a Alabamei decât prin gustarea acesteia.
Originile grătarului din Alabama
Grătarul împrumută metodele de gătit ale indienilor americani, carnea și sosurile imigranților europeni și rețetele și cunoștințele africane pentru a crea un gust care este, poate, singular american. În Alabama, grătarul — ca aliment, adunare socială și stil de gătit — a fost o parte esențială a vieții și societății de-a lungul timpului. Grătarele nu erau folosite doar pentru sărbători și comemorări, ci erau atât de înrădăcinate în procesele politice încât guvernul statului a încercat să le interzică complet în anii 1800.
Dar grătarul din Alabama, așa cum îl știm astăzi, nu a prins contur până la sfârșitul anilor 1800, odată cu dezvoltarea rețelei interstatale, iar restaurantele au început să apară de-a lungul principalelor rute de autostrăzi dintre orașele din sud. În timp ce grătarul din statele vecine a dezvoltat identități care au captiv în atenția americanilor, grătarul din Alabama nu a reușit să se impună în psihicul național.
„Cred că faptul că nu suntem recunoscuți ca o regiune de grătar, precum Kansas City, Texas, Memphis și Carolinas, poate a deranjat unii,” spune Mark Johnson, autor al cărții „An Irresistible History of Alabama Barbecue”. „Există un sentiment de mândrie aici. Alabienii vor apăra grătarul lor împotriva oricărui alt grătar.”
Ce este grătarul din Alabama?
„Alabienii nu sunt de acord nici măcar asupra a ceea ce reprezintă grătarul,” spune Johnson. „Puiul cu sos alb este specialitatea din nordul Alabamei, în Decatur și Huntsville. Birmingham este dominat de pulled pork cu sos pe bază de roșii. Iar în Tuscaloosa, coastele cu un sos pe bază de oțet sunt cele preferate. Când te aproprii de granița cu Georgia, începi să vezi sosurile cu muștar din Carolina de Sud.”
Ascensiunea sosului alb
Indisolubil legat de apetitul alabienilor, ca plăcinta cu mere pentru restul Statelor Unite, sosul alb din Alabama este un amestec de maioneză fierbinte, cu o dozare generoasă de oțet și piper negru. Crearea acestui sos este opera unui lucrător feroviar devenit maestru al grătarului, cunoscut sub numele de „Big Bob” Gibson, care, pe vremuri, își înmuia puii gătiti în acest sos pentru a-i menține suculenți. Acum, sărbătorind 100 de ani, sosul și restaurantul Big Bob din Decatur sunt recunoscute ca un adevărat titan pe circuitul mondial al grătarului, având pereții acoperiți cu plăci care îl declară „Cel mai bun grătar din lume.”
Sosul alb a câștigat omagii în toată Alabama și în lume. Andrew Lilly, strănepotul lui Gibson și managerul actual al Big Bob Gibson Bar-B-Q din Decatur, își scoate un pui de pe grătar, îl înmoaie în sosul alb și îl pune din nou pe grătar. „Îi menține suculența și îi oferă acel gust picant și acrișor,” spune Lilly. „Nu poți obține acest gust în alt mod.”
Grătarul și mișcarea pentru drepturi civile
„Ia urechile de porc,” spune Larry Bethune. „Vânzăm o mulțime… vânzăm multe din toate, de fapt.” Bethune este proprietarul de generație a doua al Brenda’s Bar-Be-Que Pit din Montgomery. Brenda’s a fost un pilon în comunitatea de culoare a orașului din 1942, servind totul, de la celebrele sandvișuri cu urechi de porc până la coaste legendare și platouri de pui la feronerie. Deși restaurantul nu are o suprafață mare, compensează prin savoare și istorie neagră.
Pe fereastra restaurantului se află un articol de ziar cu mama lui Larry, Jereline Bethune, la Marșul din Montgomery. El începe să cânte „We Shall Overcome” și își amintește rolul mamei sale în mișcarea pentru drepturi civile. Aceasta s-a implicat în timpul boicotului autobuzelor din Montgomery din 1955 și 1956 și a colaborat cu NAACP, tipărind pliante despre când și unde se desfășurau întâlnirile și protestele. După adoptarea Legii Drepturilor de Vot în 1965, Jereline organiza cursuri la restaurant pentru a ajuta persoanele de culoare să treacă testele de alfabetizare pentru a putea vota.
Continuarea legăturilor
Povestea grătarului din Alabama este de asemenea o poveste despre familie, comunitate și împreună.
Andrew Lilly își continuă moștenirea străbunicului său la Big Bob Gibson. Larry Bethune continuă să prepare coastele și sandvișurile cu urechi de porc pe care le-a făcut mama sa la Brenda’s. Restaurantele istorice, precum Lannie’s din Selma, Archibald & Woodrow’s Barbeque din Northport și Top Hat din Blount Springs, sunt toate în a treia generație (sau mai mult) de proprietate, iar fiecare proprietar poate enumera lista clienților fideli pe care îi hrănesc săptămânal de zeci de ani.
La Bob Sykes Bar-B-Q din Bessemer, Van Sykes onorează fundația pe care părinții săi, Bob și Maxine, au pus-o la restaurantul de familie din 1957, păstrând lucrurile simple — aproape alarmant de simple, având în vedere că sandvișul cu grătar al restaurantului se află pe lista de preparate esențiale din Alabama. „Este doar sare, carne și foc,” spune Sykes. Dar el consideră că a da înapoi comunității mai largi din Birmingham este la fel de important ca grătarul de clasă mondial pe care îl gătește. El își împărtășește meseria în cursurile de economie casnică din liceele locale. Îl vei vedea oferind sfaturi culinare la știrile locale și promovând mâncarea și cultura sudică ca membru fondator al veneratului Southern Food Alliance.
„Grătarul depășește clasa, rasa, genul, istoria, totul,” spune Sykes. „Împreună, se creează o masă comună pentru toată lumea.” În fiecare primăvară, Sykes adună comunitatea din Bessemer pentru un pic de grătar și blues la Festivalul de Grătar și Blues Bob Sykes. „Privesc mulțimea și văd clienții mei,” spune el. „Vei găsi totul, de la Porsche la camioane de livrare, negri și albi. Se creează o masă comună în jurul lucrurilor pe care le iubim și ne adunăm în jurul lor, care este dragostea noastră pentru mâncare, muzică și blues.”
Unde să încerci grătarul din Alabama
- Archibald & Woodrow’s Barbeque: Popular printre studenții de la Universitatea din Alabama și mulțimile din Tuscaloosa, coastele de la Archibald’s au devenit o adevărată destinație culinară în stat. Gătite pe lemn de hickory și până când dezvoltă o crustă crocantă, coastele și sosul picant de oțet sunt masa perfectă înainte sau după un meci de fotbal Crimson Tide.
- Big Bob Gibson Bar-B-Q: Ce a început ca un grătar în curte s-a transformat într-unul dintre cele mai bune locuri de grătar din țară. Big Bob Gibson se specializează în celebrul pui gătit la grătar cu sos alb, dar nu rata coastele sublime, sosul roșu „campion” și, desigur, plăcintele cu bezea.
- Bob Sykes Bar-B-Q: Bob Sykes Bar-B-Q păstrează lucrurile simple: sare, carne și foc. Specialitatea lor este sandvișul cu pulled pork și sosul de grătar (rețeta pentru care a durat aproape 20 de ani să fie dezvoltată).
- Brenda’s Bar-Be-Que Pit: Poate fi doar un loc de servire într-un cartier rezidențial din Montgomery, dar localnicii se înghesuie constant pentru a se hrăni cu grătarul excelent de la Brenda’s, de la sandvișurile cu urechi de porc până la porțiile uriașe de coaste.
- Saw’s BBQ: Un pilon în circuitul de grătar din Birmingham, Saw’s servește fiecare variantă de grătar din Alabama, iar fiecare locație urmează o temă specială. Indiferent de locul în care mergi, coastele gătite lent sunt incredibil de fragede, iar puiul cu sos alb este plin de aromă acrișoară.
